みのりのキラキラ小部屋 いろいろ

★理想カンパ完成か?!

2012-08-01 by admin

金曜辺りから気温が一気に下がってましたね。
夏はパンを焼くと室温まで上がってしまうので、極力焼くのを抑えようと思っていました。
この際だから、パン屋さんのパンを購入して研究しようかと思っていたのですが…。
気温が25℃以下に下がって、私の感覚では寒かったので、封印していた理想のカンパ作りを突如始めました。

今回は中種を使って、いつものバゲ生地と同じように捏ねずに生地作りをしてみました。
加水は80%まで上げてみました。
何度も封印しようと思った水分多めのもっちもちカンパです。

どうですか!
かなり理想まで近付きました。
この内相はかなりテンション上がりました。

焼成率は20%になるように何度も火入れしました。
最初は無水鍋で焼くのを封印しようと思いましたが、最初の15分だけ無水鍋で焼いてみることにしました。

以前は、これをやることで水分が逃げずに失敗していたのです。
加水が70%くらいだとちょうどいいのに、80%まで上げるとかえって内相がねちょっとした感じになっていました。
ただ、無水鍋で火を入れるとクープがバリッと綺麗に割れるんです。
だから、クープだけはこちらで割れてもらいたかった(笑)。

無水鍋を予熱し始めると同時に、オーブンは320度で予熱を始めました。
無水鍋の予熱が10分で、中火10分・弱火5分で焼いている間に、オーブンの予熱が終わっています。

無水鍋から出したら、オーブンに入れて240度のスチーム焼成を始めました。
予熱が320度なので、徐々に下がっていく計算です。
最初は15分で焼きましたが、なかなか焼成率が20%まで落ちません。
オーブンでは計27分焼いたことになります。

27分焼いた時点ではまだ焼成率は19%でした。
ただ、常温で少し蒸発すると見込んで早めに出しました。
粗熱を取ってから測ってみると、ちょうど20%になりました。

粗熱を取っている間、パキパキパキっといい音がなっていました。
これは絶対に美味しいだろうと思いましたよ(*^-゚)v

焼成の仕方はもう少し考えないといけないと思います。
どうしても底が厚くなってしまうので、もう少しクラストを均等にしたいと思っています。
しっかり気泡ボコボコになってくれたので、これが3回くらい続いたら人に食べさせてみようと思います。

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